Tállya környéke már az őskorban is lakott volt. A 15. században már városként említik. Nevét feltehetőleg francia nyelvű bevándorlóktól kapta, akiket a tatárjárás után telepítettek a környékre. A név a francia „taille” (vágás, irtás) szóból ered, valószínűleg arra utal, hogy a szőlőtelepítés előtt a domboldal bozótosát kiirtották. A középkorban vára is volt, de a 16. században már csak romjai álltak, ekkor Lorántffy Zsuzsanna utasítására a kövek nagy részét építkezésekhez használták fel.
Az 1562-i tridenti zsinaton IV. Pius pápa eképpen emlékezett meg: "Summum Pontificem talia vina decent!", ami a szellemes latin szójáték szerint annyit tesz, hogy "Őszentségének ilyen (tállyai) bor dukál! "1631-ben Ferdinánd városi címet adott Tállyának, az így kialakuló városfejlődés mellett, a századok folyamán lehetővé vált, hogy a település részese lehetett fontos társadalmi eseményeknek.
A Rákóczi-szabadságharc idején Tállya – a Rákóczi család birtokaként – a kurucok egyik fő bázisa volt. 1711-et követően a család elveszítette Tállyát, és a Bretzenhein, majd a Sóhalmi család birtoka volt.
1802-ben itt keresztelték meg Kossuth Lajost az első szabad magyar kormány egykori pénzügyminiszterét.
A település azonban mégis a szőlő és bortermelési hagyományaival vált ismertté.
Tállyához és a környező településekhez nagyvonalú volt a természet. A hegyoldalakat borító vulkanikus riolittufa döntően meghatározta a település környezetében az évszázadok során kialakult szőlőtermesztés hagyományát. A termőterület különlegességét a (riolit, szeolit, trachit, lösz), a napsütötte déli lejtők és az egyedi mikroklíma adja. Az egyedi mikroklíma amely a legkedvezőbb feltételeit teremtette meg a szőlő természetes cukortartalmának a kialakulásában, valamint kedvező hatást váltott ki az aszúsodás elindulásának, ami a borvidék és Tállya hírnevét is elvitték a nagyvilágba.
Az évszázadok alatt kinemesített hagyományos hegyaljai szőlőfajták mint a : furmint, hárslevelű, sárgamuskotály, zéta, és kövérszőlő, és a borok érlelésére szolgáló riolittufába vájt pincék mind, mind hozzájárultak ahhoz, hogy Tállya méltán viselhesse immár 2002-től az Unesco által neki adományozott Világörökségi címet.
Maillot-kastély:
Valaha a bárói család csinos és kényelmes lakóhelye volt, építésének pontos ideje nem kellőképpen tisztázott. Több szakíró és több forrásanyag eredetileg Rákóczi-kastélynak tartja, ugyanakkor mások a kastély építésének idejét 1720 körülire teszik. Tehát jóval a Rákóczi-birtokok elkobzása utáni (1715) időszakra. Ezen vitákat csak az épület részletes falkutatásával lehetne eldönteni. Több szakíró és több forrásanyag eredetileg Rákóczi-kastélynak tartja, ugyanakkor mások a kastély építésének idejét 1720 körülire teszik. Tehát jóval a Rákóczi-birtokok elkobzása utáni (1715) időszakra.Többször bővítették és átalakították a XIX. században. A nyugati oldalán a XIX. századi, kétpilléres portikusz található, vasgerendás sík lefedéssel. Az emeleti helyiségekben a Közép - Európai Művésztelep alkotásaiból állandó kiállítás látható.
